Amb la fresqueta vivificant de la tardor arriba una de les delícies gastronòmiques del nostre país: els bolets. La meva proposta és un braç de gitano que té com a base una recepta de patates amb bolets que trobareu al web Gastroteca, dedicat a la gastronomia catalana, els productes locals i el turisme gastronòmic (www.gastroteca.cat). La gràcia del plat està en la varietat de bolets. Jo solament en deixaria al marge els rovellons. Millor a la brasa amb all i julivert.
Ingredients: 1 kg i mig de patates “Mona Lisa”, 600 gr. de bolets variats frescos (fredolics, rossinyols, trompetes de la mort, rossinyolics,...tot el que trobeu al mercat, tallat a trossos no gaire grossos), 250 gr. de carn de botifarra (la traieu el budell), 2 gemmes d’ou, quatre cullerades de maionesa amb all més aviat clareta, 3 grans d’all, oli d’oliva extra verge, sal, aigua mineral.
Preparació: esqueixeu les patates a trossos mitjans i les poseu a bullir a foc mitjà amb aigua mineral i sal (l’aigua ha de cobrir les patates un parell o tres de dits). La varietat Mona Lisa es cou de pressa, per tant heu de vigilar que no es desfacin. Un cop cuites, s’escorren i s’aixafen per fer-ne un puré espès. Hi afegiu una mica de l’aigua de cocció perquè quedi més uniforme i les dues gemmes d’ou, que faran el puré més amorós.
En una paella s’hi posa oli (no gaire perquè la carn de botifarra desprendrà greix) i els grans d’all picats. Un parell de voltes ràpides perquè l’all no es cremi i afegeix la carn de botifarra ben desfeta. Es va remenant a foc mitjà. Quan la carn estigui cuita (cal vigilar que no es torri massa) s’hi afegeixen els bolets i es continua la cocció a foc viu remenant tota l’estona fins que l’aigua que deixen anar els bolets s’hagi evaporat i tornem a sentir el sorollet de “fregir”.
El braç de gitano: estireu damunt del marbre de la cuina un drap de cotó moll i ben escorregut. A sobre hi esteneu el puré de patata donant-li la forma d’un rectangle més llarg que ample, i al damunt hi poseu la farsa de carn amb bolets. Amb l’ajut del drap aneu cargolant el braç de gitano.
Un cop cargolat, amb l’ajut del drap el poseu damunt d’una safata per anar al forn. Cobriu el braç de gitano amb la maionesa amb all i gratineu fins que la superfície quedi una mica torradeta. Servir ben calent. Podeu guarnir el braç de gitano posant al voltant i a sobre uns quants bolets saltats amb una mica d’all i julivert.
Bon profit!
